Dragomán György: Főzőskönyv | Papp Sándor Zsigmond ajánlója
Nem klasszikus szakácskönyv, hanem irodalmi receptgyűjtemény. Az írás, az olvasás és a főzés elválaszthatatlan örömét kínálja Dragomán György első gasztronómiai könyve. Ízeket, emlékeket, kalandokat. És ha szerencsénk van, jön majd a folytatás is.
Egyszer úgy esett, hogy felkértek, ugorjak be Dragomán György helyére: a GoodFood nevű gasztrofolyóiratban vitt rovatba kellett volna prezentálnom két vagy három szöveget. Úgy éreztem, ilyen felkérést nem szabad visszautasítani, ez a karrierem csúcsa, így nem is nagyon árultam el, hogy igazából nem tudok főzni. Próbálkozom ugyan rendületlenül ezzel-azzal, de az a konyhai tevékenység nagyon messze áll a tudástól, pláne a tökéletesség azon fokától, amelyen Gyuri ég már néhány éve.
Mert a főzés: irodalom. Szonett és kisregény. Költészet és vígeposz. Ezt persze már tudjuk, hiszen Váncsa István és Cserna-Szabó András ez irányú munkássága jó ideje bizonyítja, hogy a gasztronómia egyik legfontosabb alapanyaga a gondolat és a hit. Lehetőleg minél elvakultabb. Beszerezhetjük a legjobb alapanyagokat, de ha nincs szellem is a kosarunkban, akkor az egész csak látványpékség lesz. Látványízekkel. Dragomán is közéjük tartozik: nem vetkőzik meztelenre, nem ordít kidagadt nyaki erekkel a tanoncok között, mint a tévében népszerű séfek. Ő csendesen térít.
Hiszen elég volt csak félig belelapozni a könyvbe, és máris új vallás kezdett mocorogni bennem, új istennek hódoltam, melynek neve: kovász. A tárkonyecetet meg a zakuszkát csak azért nem mondom, mert erdélyiként ezek az ízek már sejtszinten épültek belém. A nápolyi pizzában viszont én sem ismerek pardont, még ha az otthoni messze nem ér a közelébe, egyszerűen képtelenség a sütőnkkel hólyagocskákat lehelni a tésztába. De most már tudom az otthoni nápolyi titkát: egycentis acéllemez, amely harminc percig maximumon melegítve kemencévé varázsolja a sütőt.
Dragománnal kapcsolatban az irodalomtörténészek majd hosszasan elvitatkozgatnak azon, hogy mi volt előbb: a főzés vagy az írás.
A Főzőskönyvben ez már olyan szerves elegyet képez, hogy teljesen elválaszthatatlanok. Így aztán ez nem is klasszikus szakácskönyv, hanem „irodalmi receptgyűjtemény”. Itt a főzés fortélyait remekbeszabott tárcák, novellák és regényrészletek szakítják meg, de – figyeljék csak meg – egy idő után már nem fognak tudni különbséget tenni az örökkévalósággal birkózó szöveg és a főzés pillanatnyi (dehogy pillanatnyi! életre szóló) örömei között. Mert mindkettőt ugyanaz az élvezet fűti. (Erről bővebben a szerzővel készített interjúnkban olvashatnak.)
Az én kedvencem egyébként a Hagymavágás gyorsan, egyszerűen, amelyben finoman kigúnyolja a saját mániákus tökéletesség-keresését. Bár pár másodpercig komolyan elhittem, hogy tényleg mínusz húsz fokra kell hűteni a kés pengéjét, ha mesterfokon szeretnék hagymát aprítani… De aztán leesett a tantusz. Javaslom, hogy mindig térjünk vissza ehhez a kis tárcához, ha valaki túlzott komolysággal kardoskodik a saját módszerei mellett. Szellemes és kijózanító.
A Főzőskönyv nagy erénye viszont, hogy kezdők és haladók is megtalálják benne a maguk számítását. A konyha alapfelszereléseivel kezdi, köztük egy valódi ódával az öntöttvas lábosok iránt, amelyben minden „ízesebb, omlósabb, ropogósabb, sűrűbb, egyszóval olyanabb” lesz. Aztán rátérünk a házi pékségre: parasztkenyér, pizza, bagett, focaccia, kenyérrudak (ITT meg is nézheti). És ebben már azért sem ismer pardont, mert igazából családi hagyományt visz tovább: anyai dédnagyapja pék volt. Amikor megtudta, egyből megértette, miért aktivizálódtak benne olyan hevesen a sütésért felelős gének.
Lehet, hogy másokat majd a finn halászlé, breton palacsinta vagy az őszi ratatouille repít majd a mennyekbe, az én szívemet az egyszerűség (Szabolcska nyomán) ejtette rabul. Kovászos uborka, bodzaszörp, hasábburgonya. Vagy, igen és igen: a krumplileves. De Dragománnál semmi sem az, ami elsőnek tűnik. Minden rétegzett, sokoldalú és egész világok tárulnak ki a vajas kenyérnél is. Mert „amikor kedvvel és élvezettel főzök, azt érzem, a főzés irányított meditáció. Ebben a lélekállapotban a legegyszerűbb receptek és alapanyagok szerzik a legnagyobb örömöt, a főzés minden pillanata újabb és újabb lehetőségeket és emlékeket idéz fel.”
Mert ebben a könyvben épp olyan fontosak a gyermekkor ízei, a családi legendák, a szülei, utazások és kalandok, a világ felszolgálása. Ahogy ő látja, ahogy ő ízleli. Ezért is fokozottan igaz, hogy „őszinte könyv, talán a legszemélyesebb mind közül.” És miközben szépen lassan kipróbáljuk az apja gulyáslevesét vagy a tépett disznópecsenyét, egyre inkább elsajátítjuk a megfelelő fogásokat, átérezzük azt az örömet, amelyet e könyv minden egyes mondata sugall, a személyes ismerősünkké, ha nem a barátunkká válik a saját életébe is beengedő séf. Aki nem csak a gasztronómiába, de az irodalomba is bekísér. Tán legközelebb már a Máglyát vagy Tolsztojt olvassuk majd, míg várjuk, hogy megkeljen a tészta. És aztán majd mi is mesélni kezdünk az asztalnál ülve.
DRAGOMÁN GYÖRGY korábbi művei: Jég; Rendszerújra; Oroszlánkórus
