KÖNYVTERASZ
Az egyik legelevenebb írónk. A gasztronómiáról szóló esszéi tele vannak élettel, a novellák pezsegnek, a regényeiben csak úgy lüktet a sokszínű világ. Legújabb könyve, a Rézi a páczban (erről bővebben itt) kapcsán beszélgettünk a magyar konyháról, a műfajsznobizmusról és arról, hogyan égett szénné a kolumbiai kólás rizs.
– Kis gasztronómiai egyperces: a balatoni hekket evő hazánkfiai vérre menő csatát folytatnak arról, hogy milyen az igazi magyar halászlé. Ennél pontosabban talán még senki sem fogalmazta meg a hazai állapotokat. Meddig maradunk még rántotthús- és hekkország?
– Szerintem sokáig. Persze vannak pozitív fejlemények is, de nagyságrendileg nem változtak a dolgok az utóbbi évtizedben. Fritőzország voltunk, és maradtunk. A magyar gasztroforradalom – „Hagyomány és Evolúció” – csak a magyar kulinária legfelső rétegeiben tudott némi hatást kifejteni. Igazi forradalom ugyanis csak alulról jöhet. Az alapoknál kellene kezdenünk, és ebben a gasztrotörténetnek is fontos szerepe lehetne.
– A dolog annál is furcsább, mert keleti és déli szomszédainknál, ahogy írod, a fritőz helyett izzik a parázs, melegszik a grillrács, és azon sülnek a finomabbnál finomabb étkek. Panaszkodás helyett miért nem tanulunk tőlük?
– Egyszer meghívtak egy híres vendéglőshöz kerti partiba. Csupa híres szakács, gasztronómiai szakember, gasztroblogger volt a vendég. Azon törték a fejüket, hogyan lehetne a street food műfajában itthon valami újat és nagyot dobni. Merészeltem javasolni a füst tematikáját.
Miért ne lehetne isteni flekkeneket, miccseket, csevapokat, kolbászokat, bárányt, vagy akár zöldségeket, tésztákat sütni parázson az utcán?
Mint a Balkánon. Miért ne lehetne kifejleszteni egy speciálisan magyar „csórékolbászt”, egy magyar miccset, csevapot? Rögtön elutasították az ötletet. Mégpedig két indokkal: 1. A hatóságok nem engedik a parázson való sütést a füst miatt. Ennek ellenére a kürtőskalács parázson sül a vásárokban Budapesten is. 2. A tűzön, parázson való sütésnek nincs hagyománya a magyar konyhában. Azóta se tudtam rájönni, hogy ugyan min sütött, főzött a magyar, mielőtt az elektromos áram és a gáz a háztartásokba került volna. Ja, és a birkapörkölt a kertben főtt bográcsban. Gázlángon.
– Az egyik esszében kiderül, hogy még a gasztronómia sem mentes a politikától: a kényes ételeket nevezték át, hogy jobban passzoljon a kurrens ideológiához. Számíthatunk rá, hogy a kultúrharc előbb vagy utóbb eléri a magyar konyhát is? Lesz jobb- és baloldali séf és ízvilág?
– A politika mindig is jelen volt a gasztronómiában. Mondok egy példát. Itt van a pacal. A 19. századig a marhagyomor – a források szerint – meglehetősen előkelő ételnek (is) számított, főpapi, fejedelmi, polgári asztalokon is gyakran megjelent. Aztán – nem tudjuk, miért – lezüllött, rangját vesztette. A béres és a proletár eledele, sőt a kutya vacsorája lett. Az első világháború után ugyan meredeken felívelt a karrierje, de ez a „züllött múlt” még ma is meglátszik rajta.
Sokan most is lenézik a pacalt, az egyszerű emberek kosztjának, szegényételnek tartják, holott a mai ára ezt semmiképpen sem indokolja.
Így aztán, ha egy politikus hangsúlyozni akarja, hogy ő a nép fia, proletár vagy földműves, egy a tömegből, „közülünk való”, a kisemberek pártján áll, puritán és így tovább, akkor elkezd látványosan pacalt ebédelni, lehetőleg fotósok előtt. Ezt csinálta Kádár vagy Torgyán is. Most Németh Szilárd. De elég csak megnézni az ellenzéki körökben éppen most zajló parizer-kifli-pirosarany akciót, amelynek nyomán a kormánypárti sajtóban megjelent a „parizerkoalíció” kifejezés.
– Komolyan elgondolkodtam a könyv kapcsán azon, hogy lehet-e jó író abból, akit hidegen hagynak az ízek, az élvezetek. Szerinted lehet?
– Persze. Ismerek is ilyen írót. Egyszer rajtakaptam, ahogy egy kifőzde előtt a világ egyik legrosszabb halászlevét kanalazza áhítattal műanyag tányérból, műanyag kanállal. Nagyon dicsérte. Közben világszintű regényeket ír. Így megy ez. Mi, írók, sokfélék vagyunk, akár a postások, az orvosok vagy a szoftvermérnökök. És nem a konyhában, hanem az íróasztalnál dőlnek el a mi dolgaink.
(FOTÓ: Burger Barna)
– A szövegekből is kiderül, hogy nem csak prédikálod, valóban sokra tartod a sokszínűséget az irodalomban. Egy jó ponyva élménye sosem írhatja felül egy közepes szépirodalmi regény unalmát. Hogyan látod, oldódik már a magyar irodalmi életre oly jellemző gőg és sznobéria?
– A sznobizmus egyik legrandább vállfaja a műfajsznobizmus. Amikor valaki azt gondolja, hogy az egyik műfaj előkelő, a másik meg alantas. És ő alantas műfajokkal nem keveredik. Ő csak „komoly” zenét hallgat, „szép” irodalmat olvas, „magas” kultúrával érintkezik. Pedig soha nem a műfajjal van baj. Én nagyon szeretem a komolytalan zenét is, a csúnya irodalmat és az alacsony kultúrát is. Ahogy az Európa Kiadó énekli: „Lefele menjek vagy felfele? / Nekem minden egyformán popzene.” Aki szerint a Don Quijote csak egy lovagregény, P. Howard művei csak ponyvák, Chandler csak egy krimiíró, Karinthy pedig egy elpocsékolt tehetségű parodista csupán, lehet folytatni a sort – azzal nagy baj van. Szerintem.
– A gasztronómiának sem túl nagy a presztízse.
– Itthon a gasztronómia egyértelműen a műfaji sznobizmus áldozata ma is. A gasztronómiai gondolkodás – a gasztrotörténet, a gasztrozófia, a gasztroesszé, a food studies stb. – Magyarországon nem lett a kultúra része, ahogy főleg Franciaországban, de Olaszországban, Spanyolországban is. A gasztronómiával foglalkozó írókat nálunk még mindig szolid pacalbűz veszi körül, ha „jobb társaságba” mennek. A magaskultúra Olümposzáról letekintő magyar sznob azt hiszi, ami gasztronómia, az csak celebtrash, médiakula, vacsoracsata lehet. Mondanám, hogy hamarosan mindez meg fog változni. Hogy kellő kitekintéssel előbb-utóbb rájönnek majd, hogy nem az istenek hegyén, hanem csak egy üres citromleves plasztikpalackján állnak. De ne legyenek illúzióink, a West Balkánon a kulturális beidegződések nagyon lassan változnak. Ha változnak egyáltalán.
– Egy jó étel elkészítése felér egy jó novella megírásával? Mindkettő hordoz valamit a teremtésből?
– Ez egy régi vita: művészet-e a konyhaművészet? Már Szókratész is felteszi a kérdést. Ő azt mondja, nem. Vagyis, hogy majdnem, de mégsem. Szerinte a szakácsmesterség valami gyakorlat a gyönyör vagy élvezet szerzésében. Művészetszámba megy ugyan, de szerinte nem művészet, csak ügyesség. Hízelgés. Én ebben az ügyben nem szeretnék állást foglalni, mert a témának ehhez a részéhez nem értek. Nem vagyok szakács, nem nagyon érdekel maga a főzés. Engem a gasztronómia mint kultúra érdekel. Mint identitás. Mint történet.
– Milyen bűnt nem szabad elkövetni a konyhában?
– Ahogy a Nagy Levin fogalmazott: a legnagyobb bűn nem az, ha valaki rossz ételeket főz. Hanem az, ha valaki jó ételeket főz rosszul.
– Ha mégis beállsz a konyhapult mögé, akkor kinek vagy kiknek főzöl szívesebben? Olvasóknak vagy kollégáknak?
– Most éppen senkinek se, mert nem lehet. De nyolc éven keresztül főztünk a HÉVÍZ irodalmi folyóirat bemutatóin kéthavonta a Nyitott Műhelyben. Mi, a szerkesztők. Többnyire nagyon egyszerű ételeket, amelyek általában a lapszám valamelyik esszéjéhez kapcsolódtak. Ha Hrabal, akkor morva sörgulyás, ha Zrínyi, akkor káposztás hús a 17. századi kéziratos csáktornyai szakácskönyvből, ha Dosztojevszkij, akkor scsí és így tovább. Nagyjából száz személyre főztünk, olvasóknak és íróknak. Ne zárjuk ki, hogy az író is lehet olvasó! Volt úgy is, hogy az étel meghaladta a tudásunkat. Mert persze mi nem vagyunk szakácsok, csak lelkes amatőrök. A Márquez tiszteletére készült kolumbiai kólás rizsből például olyan szén lett, amin grillezni lehetett volna. Régi szép idők, azóta – hála a vírusnak – már a HÉVÍZ folyóirat se működik, szünetel a megjelenése. De ha minden jól megy, jövőre újra elindulunk.
– A kedvenc regényhőseid közül kit vendégelnél meg a legszívesebben, és mi lenne a menü?
– Erre rengeteg válaszom van, most legyen a házassága előtti Störr kapitány, akivel bevásárolnánk a nápolyi halpiacon, aztán – némi borozgatás közben – főznénk valamit a hajókonyhán. Mondjuk, vermicelli alla Posillipót.
CSERNA-SZABÓ ANDRÁS korábbi művei: Extra dry; Mérgezett hajtűk; Az abbé a fejével játszik.
