KÖNYVTERASZ
A sikeres regények és novellák után végre kötetbe gyűjtötte az eddig interneten keringő és gasztrolapokban megjelentetett legalább annyira sikeres receptjeit. A Főzőskönyvből (itt olvashatnak róla bővebben) az is kiderül, mi volt előbb: az irodalom vagy a főzés. Dragomán Györggyel beszélgettünk mikrobiológiáról, a jó és rossz mondatokról, illetve hogy mit tanácsol a reménytelen szakácsoknak.
– Bárkinek főzöl, vagy csak a kiválasztottaknak?
– Elsősorban a családnak és a vendégeknek szoktam, bár az utóbbi évben nem volt nálunk vendégjárás, tehát azt hiszem, a helyes válasz az, hogy azoknak főzök, akiket szeretek. Persze volt már, hogy egészen sok embernek főztem, mondjuk kétszáznak vinettát (padlizsánkrém – a szerk.), de ez nem jellemző. Törekvő és igyekvő otthoni szakács vagyok, nincsenek profi ambícióim. A profi az, aki bárkinek főz. Sőt legtöbbször nem is tudja, hogy kinek.
– Képzeljük el, hogy Dosztojevszkij, Van Gogh és Chaplin lenne hivatalos vacsorára. Mi lenne a menü?
– Ha érdekes embereket vársz vacsorára, akkor nem lehet az a cél, hogy elkápráztasd őket, ettek ők már épp elég válogatott finomságot. Azt kell főzni, amit a legjobban tudsz. Én friss kenyeret sütnék, elővennék hozzá egy üveg kacsarilettet, aztán tárkonyos lencseleves vagy apám-féle gulyásleves lenne. Főételnek, mondjuk, tejben sült tarja fűszeres sütőtökkel, desszertnek finn fahéjas fültekercs. avagy korvapuusti lenne. De az is lehet, hogy simán csak főznék egy nagyon jó paprikás krumplit. Olyat még biztos nem ettek.
– Másfajta inspiráció kell a főzéshez, mint az íráshoz?
– Az a jó főzésben, hogy fizikai munka, tényleg a maga megfogható – és kóstolható – valójában történik meg, mindenképpen lesz valamiből valami. Még a kudarcnak is kézzelfogható eredménye van, és ha mondjuk, három hete dolgozol látszólag eredmény nélkül egy nehezebb jeleneten, akkor egy kevésbé megkelt kenyeret is tudsz azért értékelni. Mert legalább történt valami.
– De azért a főzésnek van ennél nemesebb célja is.
– Én sokáig azért főztem, hogy ne kelljen az íráson gondolkozni, mert hajlamos vagyok arra, hogy folyton az éppen aktuális jeleneten dolgozzak. Szinte megszállottan tudok a látványon gondolkozni, és a főzésben az a jó, hogy szinte azonnal ki tud ebből szakítani. Tulajdonképpen pihentet. Persze kell hozzá kreativitás és kombinatorika, de másképp, mint az írásnál. Mert a konyhában hozott anyagból dolgozik az ember. Inkább, mint az írásnál, mert én elég látomásos típusú író vagyok. Ami közös a két tevékenységben, az a szenzualitás, az érzékenység és a kitartás – ezek a tulajdonságok egyformán hasznosak az íróasztalnál és a konyhában.
– Az irodalomban elég sok rossz mondatot kell írni ahhoz, hogy eljusson az ember a jókhoz. A főzésben is sok kidobott étel vezet a tökéletes ízekig?
– A rossz mondatból sose lesz jó. Én sose írok vázlatot, inkább lassan dolgozom, de ha kész a mondat, akkor az kész van. A főzés annyiban más, hogy az jobban tanulható, fontosabb a techné része, ha az ember tudatosan képzi magát, akkor azért nem jellemző, hogy ki kellene dobni azt, amit csinál. A rossz ételből se lesz soha magától jó, ha valaki rosszul főz. Annak egyébként legjobb az alapoktól újrakezdenie és megtanulnia a folyamatot.
– Ha jól tudom, minden a kenyérsütéssel indult. És a kovász az Isten. Van köze a kenyérsütésnek a teremtéshez?
– Ez nem egészen így van, az igaz, hogy egész életemben szerettem kenyeret sütni, de csak a húszas éveim végén lett igazán jó sütőm, rendes tisztességes parasztkenyeret meg csak a harmincas éveim elején kezdtem. Főzni viszont gyakorlatilag öt éves korom óta szoktam. A kovászom lassan elmúlt már tizenöt éves, de azért nagyon vigyáztam arra, hogy ne menjek el misztikus péklegény irányba, szóval, nálam olyat nemigen olvashattál, hogy a kovászt isteníteném, inkább csak élőlények tartom, úgyhogy az tényleg fel tud dühíteni, hogyha az emberek nem kedves jó gazdái a szegény kovászuknak, hanem az első elecetesedésnél rémülten kidobják.
(FOTÓ: Szabó T. Anna)
– Akkor Isten helyett mikrobiológia?
– A mikrobiológia világában elmerülni valóban csodálatos élmény, ma már mindenki számára hozzáférhető a szakirodalom, egész lenyűgöző belemenni és utánaolvasni a folyamatoknak. A különböző vadélesztő törzsek viselkedése egészen bámulatos, és az is, hogy a kovász mennyire komplex univerzum. Én, ha szükséges, azért nem szégyellek élesztőt használni. A főzés folyamatát szeretem átélni, de igyekszem azért nem túlmisztifikálni, és a dogmákban se nagyon hiszek. Ha lehet próbálom, inkább tudományos alapon. De persze azért lenyűgöző, hogy ezek a gombák és baktériumok éppen úgy működnek, ahogy.
– Hamarabb térsz be külföldön egy izgalmas étterembe, mint egy könyvesboltba?
– Ha nem beszélem az adott ország nyelvét, akkor biztosan. Jóllakottan különben is jobb könyvesboltban bóklászni, mint éhesen.
– Mi tanácsolnál a kezdő, rossz, de lelkes amatőr szakácsoknak? Mikor hagyja abba?
– Sose hagyja abba, legfeljebb tartson egy kis szünetet, aztán kezdje újra. De talán nem is sok ilyen ember van, mert aki lelkes, előbb-utóbb főzni is megtanul. Ma ráadásul pompás és gazdag erőforrások állnak mindenki rendelkezésére. Nagyszerű könyvek és videók vannak, meg remek főzős fórumok, az alapanyagok és eszközök is hozzáférhetőek. Többnyire csak egy kattintásra vannak, úgyhogy soha nem volt még ilyen könnyű megtanulni főzni, mint ma.
DRAGOMÁN GYÖRGY korábbi művei: Jég; Rendszerújra; Oroszlánkórus
